Velikonočni čas ne prinaša le prazničnega vzdušja, ampak tudi praznične tradicionalne postne in blagoslovljene jedi, ki jih večinoma pripravljamo zgolj ob tem času. Posamezne jedi simbolizirajo Kristusovo trpljenje: potica ali pletenica Kristusovo krono, meso Kristusovo telo, hren žeblje, pirhi kaplje krvi.
Jagnječje meso so v preteklosti večkrat pripravljali ob velikonočnih praznikih kot spomin na žrtveno jagnje. Pripravlja se tudi jagnje iz testa.
Priprava velikonočne jedi
Predstavljam vam, kako lahko za velikonočno kosilo pripravite jagnječjo krono, simbol Kristusove krone in njegovega trpljenja.
Na spodnjih fotografijah je prikazano, kako oblikovati jagnječje zarebrnice in krono. Postopek je, za malo bolj vešče, zelo preprost. Pomembno je le, da obsekate hrbtenično kost tako, da se zarebrnični del lahko zvije.
Jagnječja krona
Sestavine za 6 oseb:
1 ali dva jagnječja zarebrnična dela hrbta z delno ostrganimi rebrnimi kostmi
4 stroki česna
2 šalotki ali čebuli
2 vejici svežega timijana
svež ali posušen žajbelj
sol, poper
2 žlici sezamovega olja
2 žlici masti
40 dag jušne zelenjave
1 dl suhega belega vina
5 dl kostne juhe iz kosti drobnice
1,5 dl sladke smetane
Jagnječji zarebrnici zasekamo kosti in jo zvežemo v krono tako, da so rebrne kosti na zunanji strani, zvežemo jo z vrvico. Sesekljamo dva stroka česna, čebulo in timijan, primešamo žajbelj, poper in olje. S to mešanico premažemo jagnječjo krono, postavimo jo v skledo, pokrijemo in pustimo kvasiti (zoreti) približno 16 ur ali čez noč v hladilniku. Z mesa posnamemo začimbno mešanico in jo shranimo. Meso posolimo in ga podlitega z maščobo in juho v pečici pečemo 40 minut. Zelenjavo očistimo, zrežemo na kocke in jo po 20 minutah pečenja razporedimo okoli krone. Med pečenje zelenjavo pogosto zalivamo z vinom in kostno juho. Pečeno jagnječjo krono pustimo 15 minut počivati. Pečenkin sok prevremo s preostalo juho, ga skupaj z zelenjavo pretlačimo, dodamo smetano, preostali strt česen in omaki izboljšamo okus z začimbno mešanico iz kvaše.
Podrobnejša navodila glej spodaj.
Zarebrnice se običajno parirajo, odstranijo jim opne, očistijo zarebrnične kosti in obsekajo hrbtenično kost.
Dva zarebrnična kosa se lahko povežeta v krono ali špalir. Tako pripravljen hrbet se naredi kot pečenko. Kosa sta zvezana s hrbtnima stranema skupaj, z maščobnim delom na zunanji strani, in se rebra križajo.
Krono dobimo tako, da so zarebrnične kosti na zunanji strani, meso pa na notranji.
Veliko užitkov pri pripravi in okušanju jagnječjih jedi vam želim,
Jože Zalar
Vir: Willan, A. Velika šola kuhanja, (1998)