Ovčjerejsko društvo Raduha je na Solčavskem, na turistični kmetiji Govc-Vršnik, organiziralo tečaj priprave mesa iz drobnice. Tečaj je za nas vodil Jože Zalar, dipl. org. tur., izkušen kuhar in predavatelj na Višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem Bled. Izvedeli smo marsikaj novega, zanimivega in uporabnega.
Meso z zorenjem doseže zrelost
Rejci so pripravili meso domačega jagenjčka in kozlička, ki je po navodilih g. Zalarja zorilo dva dni na zraku do 12ºC in nato še en teden v hladilnici, pri 4ºC. Prav zorenje mesa je ena »velikih skrivnosti« dobre jagnjetine. Zorenje je namreč proces v katerem se meso zmehča in dobi popoln, zrel okus.
Na tečaju smo se učili ne samo priprave, temveč pravilnega obešanja mesa za hlajenje, zorenja mesa, razsek in uporabnost, ter pravilno toplotno obdelavo. Presenečeni smo bili, kako lahko ne posebno prikupen kos mesa postane slastno lep (pa tudi dober!) s samim estetskim oblikovanjem. Mnogokrat pozabimo, a nedvomno je res: najprej jemo z očmi.
Naj se meso okusi!
Mnogi menimo ali smo menili, da je potrebno jagnjetino posebno močno začiniti, sicer ima premočen specifičen okus. Je to res?
Tokrat smo izvedeli nov vidik: naj se meso okusi! Mlado jagnjetino lahko začinimo le s soljo in poprom. Po katerih začimbah posegamo, pa bodimo previdni. G. Zalar pravi:« Najlepše je, če začinimo z rastlinami s katerimi se je žival prehranjevala«. Seveda to velja pri nas za jagenčke, ki so se pasli po sončnih planinskih pašnikih in dobijo pozimi domačo visokogorsko krmo. Na Primorskem ali v Beli Krajini pa uporabimo začimbe, ki rastejo tam. V tem je tudi posebnost in lepota okusov posamezne dežele.
Priporočljive začimbe: materina dušica – divji timijan (thymus polegoides), dobra misel – divji origano (origano vulgare), brin (v malih količinah), rožmarin, žajbelj (»napikamo« v meso, kot slanino, da se ob peki ne zasmodi)…
Lepo je poznati celotno uporabo
V dveh urah je bila polovica jagenjčka razkosana in pripravljena na več različnih načinov. Tudi kosti so se porabile. Iz kosti smo pripravili osnovo podobno juhi, s katero se zaliva temne mesne omake. Pogosto mlado meso spečemo preveč, tako da izgubi polno aromo, in sočnost. Hrana je tudi najbolj okusna, če jo postrežemo takoj, ko je pripravljena.
Tečaja se niso udeležili gostinci, čeprav so ključni za lokalno trženje kakovostnega dela rejcev drobnice. Mi udeleženci pa smo bili navdušeni nad tečajem – posebno, ko smo si oblizovali prste ob pripravljeni jagnjetini.
Jagnječja nabodala z materino dušico
30 dag jagnječje pleče
2 dag olivno olje
3 dag masla
concase* iz dveh paradižnikov
materina dušica
osnovna svetla omaka iz drobnice
1 dl jogurta
noževa konica kajenskega popra
Osnovna svetla omaka za 5 oseb
3 dag moke
3 dag masla ali margarine
pol limone
muškat
Oblikujemo jagnječja nabodala in jih na maslu spečemo. Dodamo paradižnikov concase, materino dušico, malo olivnega olja in kajenski poper. Prilijemo osnovno svetlo omako, da je jed gostljata. Vse skupaj povremo. Za prilogo skuhamo polento s sezamom, oblikujemo mesece in jih na maslu opečemo. Jed naložimo na ognjevarno posodo s popečeno polento in jogurtom.
Vir: Jože Zalar, dipl.org.tur
*Paradižnikov concase: Olupljen in očiščen paradižnik narežemo na kocke
Napisala: Vida M. Matk, Solčava
